Il cibo, glorioso pasto desiderato alla fine di una lunga giornata di lavoro, antico momento di riunione, socialità e comunione di beni, è appartenuto all’uomo quasi con gli stessi principi da quando esiste la stessa civiltà. Eppure, fermi i principi, sono radicalmente cambiati i contenuti. La globalizzazione, la tecnologia e l'innovazione del food hanno cambiato le nostre abitudini e continueranno a farlo. Che avrebbero detto negli anni ‘40 se qualcuno avesse predetto un futuro con spaghettini cinesi sottovuoto da idratare con acqua bollita?
A che punto della rivoluzione siamo nel settore food?
È evidente che il settore alimentare, per quanto alla moda e chiacchierato negli ultimi anni, non può essere paragonato ad altri settori storicamente più statici, come quello della mobilità o dell’ospitalità. Per queste aree di mercato, l’arrivo della sharing economy e delle startup innovative ha avuto lo stesso effetto dell’impatto di un meteorite caduto nell’isolato accanto. Il mondo dei tassisti, ad esempio, funzionava quasi allo stesso modo addirittura dal dopoguerra, al netto di un parco auto aggiornato.
Il settore alimentare subisce invece già da tempo sconvolgimenti di grande portata. Basti pensare all’avvento della grande distribuzione, al packaging, alla catena del freddo e dei surgelati, alla globalizzazione degli ingredienti, alla tracciabilità degli alimenti. Quindi, più che di un singolo stravolgimento, si potrebbe parlare di una pioggia di piccole novità, che nel complesso hanno lentamente modificato un intero settore, dalla produzione al delivery.
Cosa innovare? Prodotti e servizi
Ogni settore economico ha un proprio nocciolo: tipicamente un prodotto fisico, oppure un servizio. I settori che hanno al proprio cuore un servizio, come trasporti ed ospitalità, appunto, sono i più vulnerabili ed esposti alle innovazioni tecnologiche, anche in presenza di prodotti sottostanti essenzialmente identici. È il caso di Uber, in cui è il servizio di organizzazione degli autisti a distruggere il mercato tradizionale dei taxi, a fronte di un prodotto sottostante migliorato, ma essenzialmente identico: il trasporto su auto.
Il settore del food, che ha invece al centro un prodotto fisico, pur essendo da tempo in movimento, non è stato ancora colpito da innovazioni tecnologiche dirompenti, ma piuttosto una serie continua di significative innovazioni di prodotto. Non sorprende quindi che le innovazioni di servizio che ci sono state, come i servizi di consegna, le prenotazioni online, i tripadvisor ed altri non abbiano causato alcuna levata di scudi, perché essenzialmente non toccano il nocciolo. Il cibo consegnato a domicilio esce sempre dallo stesso identico ristorante, che riceve le prenotazioni online e magari viene massacrato dalle recensioni degli utenti.
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Non sorprende quindi che una delle poche innovazioni del food in grado di creare un terremoto è quella che sfida il vero grande servizio del settore: la ristorazione. Stiamo parlando del social eating e dell’home restaurant, due volti (amatoriale e professionale) che portano la ristorazione nelle case della persone, fuori dagli schemi legislativi e delle autorizzazioni alla somministrazione. Dalla prevedibile levata di scudi dei ristoratori, proprio in questi giorni è in discussione a Montecitorio una proposta di legge che punta a regolamentare il settore
Gnammo, tra le startup più in vista del settore, ha proposto delle soglie (identiche a quelle delle collaborazioni occasionali) per considerare tali attività come non professionali, e quindi libere da regolamentazioni.
Nuovi trend di innovazione del food
Se c’è un modo con cui la tecnologia può avere un impatto sul food, è forse attraverso i consumatori. È infatti sempre più facile informarsi sugli ingredienti e provenienze di ciò che mangiamo, fare delle scelte, oppure mettere pressione alle grandi multinazionali affinché operino dei cambiamenti.
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Un caso molto attuale è quello legato all’uso dell’olio di palma e alle campagne digitali che mostrano le conseguenze distruttive di questa coltivazione sull’ambiente, forzando colossi del settore a cambiare materia prima o fornitori.
Ma anche Big Data contribuiscono al cambiamento e stanno portando ad identificare, ad esempio, insospettabili “nemici” della salute come lo zucchero, portando sempre più consumatori a trovare delle alternative di consumo.
Il futuro del food, insomma, è ancora da scoprire, ma certamente le più grandi novità attese riguardano ancora la tracciabilità dei prodotti, dalla produzione allo scaffale.
