Come cambierà la ristorazione con il digital? I trend della riapertura

Come sarà il “Be Back”, il ritorno al ristorante dopo le chiusure provocate dalla pandemia? Se l’aspirazione è il recupero di una presunta “normalità”, come reagirà tutto il settore horeca, travolto dall’accelerazione digitale? Nuove abitudini di consumo e comportamenti di acquisto si impongono, con una crescita esponenziale dell’eCommerce e strumentazioni tecnologiche tra sistemi contactless per i pagamenti digitali, sviluppo del delivery e menù in formato QRcode sembrano destinati a contraddistinguersi come un must ormai irrinunciabile anche per il consumatore e per il futuro della ristorazione. O ancora la possibilità di prenotare un tavolo in maniera smart, attraverso un’app digital Ad indagare i nuovi trend di consumo e a tracciare il primo bilancio ad una settimana dalla riapertura anche degli spazi interni dopo le chiusure determinate dalla pandemia, è intervenuta TheFork, la principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti.

Raddoppiano le prenotazioni online nella prima settimana di apertura dei ristoranti inside. Tutti pazzi per la pizza

Il tratto più eclatante, che emerge dal report della prima settimana dall’1 al 6 giugno, è l’aumento delle prenotazioni del 108% rispetto alla prima settimana di riaperture. Se durante la fase pandemica il 95% dei clienti ha affermato di voler tornare a mangiare fuori appena possibile, le regioni che registrano una crescita maggiore nelle prenotazioni sono la Sicilia (+18%), con a seguire il Veneto (+12%) e la Liguria (+10%), e performance positive di Puglia, Lombardia, Emilia Romagna, Lazio e Toscana. A dominare la top 3 delle tipologie di food preferito è la pizza, che si conferma un evergreen, primeggiando sulle cucine mediterranea e di mare, tra tradizione, attenzione agli impasti con farine a base di kamut, integrale, 5 cereali. Abbinamenti estremi, per un cliente che ricerca esperienze esclusive e prodotti di qualità e di nicchia, prediligendo materia prima d’eccellenza, spesso prediligendo l’origine o la tipologia specifica. “I ristoranti hanno reagito al lockdown dimostrando una grande capacità di adattamento e di resilienza, rispetto a regole e misure di contenimento Covid in continuo mutamento, adeguando le sale e i servizi con un ritmo fin troppo accelerato, a partire dalla trasformazione digitale”, racconta a Ninja Elena Collini, Brand Manager di TheFork per l’Italia, evidenziando anche la nuova campagna a tema sociale realizzata in collaborazione con la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi, associazione leader nel settore delle imprese che svolgono attività di ristorazione e di intrattenimento) e APCI per invitare i clienti a sostenere i ristoranti con un appella all’essere responsabili. Elena, la digitalizzazione quanto sarà determinante per il rilancio della ristorazione in Italia? Quali sono gli scenari futuri per il settore dopo il grave arresto economico prodotto dalla pandemia? “Sarà cruciale, anche rispetto a quanto emerge dall’ultimo rapporto della FIPE, dalle ultime indagini condotte. Nella fase di chiusura, il delivery è stato determinante, non in termini di fatturato – sebbene per alcune tipologie di ristoranti sia stato un introito significativo –  ma è stata un’occasione per tenere vivo il rapporto con la clientela, coltivare il legame, verso la riapertura. La digitalizzazione è stata un passaggio importante, iniziata negli anni precedenti, ma consolidatasi durante l’emergenza ed oggi trainante per il settore. Ci sono state forti perdite, ci vorrà tempo per recuperarle, ma l’adozione di alcune tecnologie ha aiutato ad affrontare le sfide del futuro”. I digital device cambieranno la ristorazione del futuro? “Cosa resterà di questa fase? Di sicuro la prenotazione online: è impensabile oggiandare al ristorante senza prenotare, rispetto alla numero ridotto di posti a sedere. Anzi è un grande alleato nella fidelizzazione dei clienti. I pagamenti digitali contactless che abbiamo introdotto sono un’altra frontiera importante, per ridurre il rischio di contatti. Il momento del conto è quella parte in cui l’interazione umana non è indispensabile. A ciò si aggiunge il menù digitale consultabile attraverso un QRcode. Sono tutti fronti importanti, prima quasi inimmaginabili”. LEGGI ANCHE: eCommerce, quota 26,7 trilioni di dollari globali. Italia ottava con il 22% del Pil I report di TheFork mostrano scenari dinamici. Come si muove il consumatore? Si avverte il desiderio di un ritorno alla “normalità”? “Stiamo monitorando settimana dopo settimana, se non day by day, rispetto alle prenotazioni online. Ci sono regioni che stanno performando meglio di altre, anche se il trend di crescita è presente in tutto il Paese. La Liguria è una di queste, la Sicilia, il Veneto più degli altrui, ma anche la Puglia sta correndo. Si percepisce voglia di uscire, di andare al ristorante, con l’apertura degli spazi interni oltre che esterni c’è la possibilità di poter accogliere più clienti, anche con il graduale allentamento del coprifuoco si potranno operare maggiori rotazioni di tavoli. Ci sono ancora alcuni nodi da sciogliere, ma ci indirizziamo verso un trend positivo”. Quali sono i risvolti del Covid sul comportamento di consumo del cliente? “I consumatori durante il lockdown si sono adeguati alle restrizioni. Il desiderio di normalità è un tema molto sentito ed evidente. Con l’allentamento delle misure di contenimento riprendono alcune abitudini pre-covid: infatti, se i coperti medi continuano ad attestarsi a 2 persone, aumentano in percentuale le prenotazioni di gruppo da 5 a salire. Lo scontrino cala leggermente e si torna anche a prenotare con meno anticipo: 7 ore prima contro le 20 dell’ultima settimana di maggio. Si predilige la cucina di tradizione, magari rivisitata. Resta alto l’interesse per esperienze fuori casa uniche e di qualità: il rating medio dei ristoranti prenotati dal primo giugno si attesta tra l’8.5 e il 9.3, aumentano le prenotazioni per i ristoranti “Insider” premiati da guide e utenti, che hanno rappresentato il 26% del totale contro il 24% della settimana precedente”.

Il consumatore che si è adeguato al digitale non tornerà indietro, quindi, rispetto all’uso di tecnologie innovative? “È presto per dirlo. Con l’allentamento delle misure, occorrerà trovare una linea di equilibrio tra passato e presente. Abbiamo rinunciato talmente tanto a vivere la nostra vita sociale, che adesso c’è fame di esperienze di elevata qualità e di ristoranti insider. Digitalizzazione senza rinunciare all’esperienza viva della socializzazione. Molte acquisizioni e abitudini di consumo persisteranno, sia sul fronte BtoC che BtoB”. TheFork come ha vissuto questo periodo di trasformazione? “Dal punto di vista business, abbiamo deciso di sfruttare questo tempo per accelerare lo sviluppo di nuovi prodotti, come TheFork Pay, il nostro sistema di pagamento contactless, cuore delle nostre attività, in questi ultimi mesi, che ci ha permesso di lanciare le gift card utilizzabili in 9mila ristoranti, in Italia, Francia e Spagna. Siamo concentrati su nuove tecnologie a servizio della ristorazione per il Be Back. Abbiamo sentito il dovere di supportare i ristoranti in questa fase difficile, soprattutto le medio piccole, che hanno rasentato il fallimento perché ci sono state tante chiusure, rendendo disponibile la nostra comunicazione per il delivery e l’asporto”. Perché l’urgenza di dar vita a una campagna con Fipe e Apci per sensibilizzare al ritorno al ristorante? “La capienza dei ristoranti è limitata, siamo chiamati ad atteggiamenti responsabili, non solo nel rispetto delle norme di sicurezza, ma anche per evitare i “no show”, le prenotazioni alle quali non ci si presenta. Da sempre un problema della ristorazione, perché hanno un risvolto economico: in un contesto di capacità limitata, perdere un tavolo è perdita di denaro. È difficile colmare questo deficit con i “walk in”, con chi è di passaggio. È importante richiamare alla responsabilità”. LEGGI ANCHE: L’importanza di una forte esperienza di shopping online per la valorizzazione delle piccole imprese