Sostenibile e salutista. Raffinato e tradizionale con materie prime a denominazione garantita. Gastronomico e spumoso grazie al sifone, perfino vegano. Comunque lo vogliate, non esiste estate senza gelato. Alta qualità, tecnologia e un pizzico d’ingegno hanno trasformato il gelato italiano in una potenza. I numeri prima di tutto. Secondo un'indagine del Centro studi CNA in collaborazione con CNA Agroalimentare, il mercato italiano vale 2 miliardi di euro, conta 40 mila addetti ed è destinato a crescere ancora con consumi stimati in aumento del 10-12% rispetto al 2016.
660 milioni di litri. In complesso il 2017 dovrebbe archiviare una produzione italiana superiore ai 660 milioni di litri contro il precedente record di 595 del 2016, il 19% del totale europeo. Per intendersi, l’equivalente ogni giorno di un treno con 60 container a bordo. Dietro l’Italia (secondo Eurostat), nell’ordine si erano piazzate Germania (515 milioni), Francia (454 milioni), Spagna (301 milioni) e Polonia (264 milioni). Per rendere l’idea, fino al 2010 il nostro Paese era quarto, alle spalle di Germania, Francia e Regno Unito. Poi per quattro anni è stato secondo e infine il primato, strappato ai produttori tedeschi appunto nel 2016.
Un mercato mondiale da 15 miliardi
Il mercato mondiale del gelato attualmente vale 15 miliardi di euro, secondo l’Osservatorio Sigep, con un tasso di crescita annuo del 4%. Quello europeo (fonte Unioncamere) si ferma a 9 miliardi con 150 mila addetti. Il mercato italiano vale appunto 2 miliardi: la produzione è per un terzo industriale, per due terzi artigianale. Il giro d’affari del gelato artigianale ruota, quindi, intorno al miliardo e mezzo con circa 30 mila addetti.
Nel 2017 in Italia ogni adulto ha mangiato tra i 6,5 e i sette chilogrammi di gelato
Le esportazioni
Sul fronte dell’export, l’Italia perde colpi. Sempre secondo l’Eurostat, nel 2016 le esportazioni italiane del settore si sono fermate a 223 milioni, praticamente la stessa cifra del 2010, segnando un calo di valore superiore al 16%. Viceversa, la Germania ha esportato gelati per 401 milioni, la Francia per 398 milioni, il Belgio per 350.
Roma più di tutte
Secondo la Camera di commercio di Milano, che ha elaborato i dati del Registro delle imprese 2016, è Roma la città regina del gelato con 1400 attività e 4200 addetti. Seguono Napoli (933), Milano (783), Torino (732), Salerno (529), Bari, Brescia, Palermo, Venezia e Catania. Nella graduatoria per addetti vengono Milano (2960), Napoli (2494), Firenze (2450), Torino (2443), Bari, Salerno, Venezia, Brescia e Palermo.
Un po' di storia
L’internazionalizzazione del gelato italiano segue le strade dell’avventura prima e dell’emigrazione di massa poi. Fuori dal nostro Paese arrivò per primo a Parigi nella seconda metà del Seicento, portato da Francesco Procopio de’ Coltelli, siciliano che conosceva la tradizione del sorbetto di derivazione romana e araba realizzato con le nevi dell’Etna, dei Nebrodi, delle Madonie. Nella capitale francese fondò nel 1686 il primo caffè, Le Procope, dove si servivano anche sorbetti gelato, oggi trasformato in ristorante.
New York. Artigiani italiani hanno aperto gelaterie praticamente in tutte le principali città del mondo. A New York, a esempio, nel 1770 a fondare la prima gelateria fu il genovese Giovanni Bosio che divenne famoso proponendo la pànera, una prelibatezza a base di panna e caffè diffusa tra le famiglie benestanti del capoluogo ligure, che oltre Atlantico divenne la base dell’ice cream. E italiani erano quanti hanno portato con sé le tecniche per un buon gelato quale unica ricchezza per procacciarsi da vivere. A esempio i bellunesi della Val di Zoldo, terra di gelatieri, che hanno “colonizzato” la Germania fin dalla seconda metà dell’Ottocento. Ancora oggi molte gelaterie tedesche, che di italiano non hanno nulla, continuano a inalberare il nome “Venezia” all’ingresso. Una piccole epopea raccontata l’anno scorso da una mostra di successo “Gelato!”. In italiano e con il punto esclamativo.
Franchising. Attualmente, accanto ai singoli punti vendita di altissima qualità artigianale e alle mini catene in aree territorialmente contigue, il sistema del franchising è quello preferito per espandersi sui mercati più promettenti: l’Europa e l’Asia.
Anche sostenibile
La tendenza sempre ad un consumo sostenibile e salutista sta orientando anche la gelateria. A partire dagli ingredienti, naturali e bio, il trend coinvolge tutta la catena produttiva, cui si chiede un impatto ambientale sempre più basso, fino al packaging, che deve tendere al massimo della biodegradabilità. Si vanno sempre più diffondendo gelaterie a km zero con prodotti del territorio. Il Rapporto VeganOk ha rivelato che l’offerta di gelati vegani quest’anno dovrebbe crescere del 28% sul 2017. Oltre la metà degli italiani si dichiara interessato a gelati privi di latte e derivati, gluten-free, ipocalorici. E si diffonde lo stecco che si può mangiare (di cioccolato, a esempio) anziché in legno o in plastica.
Vince la tradizione
In fatto di gusti, secondo l’indagine condotta dal Centro studi CNA in collaborazione con CNA Agroalimentare, la classifica delle richieste vede in testa il cioccolato, seguito da nocciola, limone, pistacchio e crema. A fare la differenza con il passato sono gli ingredienti. Il cioccolato si preferisce di origine fondente con spiccata preferenza per il 70%. La nocciola è rigorosamente di qualità riconosciuta: piemontesi, laziali, campane in testa a tutte. Il limone è meglio se IGP di Amalfi o comunque italiano. Il pistacchio arriva da Bronte ma anche da Iran e Afghanistan e non ha niente a che vedere con certi prodotti indecifrabili color verde fosforescente, un tempo spacciati come gelato al pistacchio. E la crema non può fare a meno di uova da galline all’aria aperta e magari, nella versione zabajone, di marsala d’annata.
Nuovi trend. Quanto alle nuove tendenze, quest’anno dovrebbero primeggiare i fiori commestibili: gelsomino, begonia, bocca di lupo, calendula, agerato. Seguono i dolci classici riproposti in forma di gelato: dal salame al cioccolato alla pastiera napoletana. Un misto di classico e innovativo, come il cioccolato fondente irrorato da salse: alla fragola quella la più gettonata. E poi la liquirizia calabrese e i frutti tropicali, che sempre più si coltivano anche in Italia.
Le ricette stellate
Anche le nuove tendenze in cucina (soprattutto nell’alimentazione fuori casa) stanno allargando il panorama della gelateria. Che, da un lato, sconfina nella gastronomia di gamma alta. Dall’altro approfitta del boom del bere miscelato. Non c’è cuoco stellato che non presenti nei propri menu il gelato sotto forma di ingrediente salato: ostrica e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese la scelta è ampia. E anche il classico sorbetto spezza pasto è riproposto in forma inedita: al cetriolo o alla carota. Nel mondo dei cocktail il gelato è presentato piuttosto sotto forma di granita, trasformato in cubetto da inserire nei cocktail classici o di ultima generazione: è il caso del sorbetto “fragola e peperone rosso” incluso nel Bloody Mary, a base di vodka e succo di pomodoro.
E il cono?
Da comparsa il cono è diventato un imperdibile comprimario del gelato. Tra stampati e arrotolati, al cioccolato e alla granella di nocciola, a cestino o a conchiglia, più o meno grandi (tra i dieci e i venti centimetri), l’offerta è molto ampia. Lo scopo è quello di contribuire, con coni fantasiosi, alla diffusione dei gelati e alla diversificazione dell’offerta.
Un brevetto conteso
Anche il cono è una invenzione italiana. Sia pure ideata e realizzata a New York. Per lo strascico giudiziario, la sua vicenda ricorda l’invenzione del telefono. Con una differenza: nel caso del cono entrambi i litiganti per il riconoscimento della primogenitura erano italiani. E cugini. Si chiamavano Italo e Frank Marchioni. A brevettare il cono nel 1903 fu Italo. Mentre i due parenti italiani si contendevano l’invenzione in tribunale, un anno dopo a St. Louis, dove si tenevano contemporaneamente Olimpiadi e Fiera Mondiale, esplose la moda del cono. Con buona pace dei litiganti. Con il passare degli anni, anzi, l’invenzione fu attribuita a varie altre persone ma senza nessun reale fondamento e con ricorrenti contestazioni. Nel ’54 The New York Times riconobbe a Italo Marchioni la primogenitura eppure, paradossalmente, a giugno 2013 lo stesso quotidiano ha riproposto la leggenda della nascita quasi casuale a St. Louis.
